Introducción

El ácido glutámico es un aminoácido no esencial, pero se ha ganado un lugar destacado tanto en la ciencia como en la cocina. Su papel esencial en la transmisión de señales nerviosas y su contribución al sabor umami lo convierten en un componente clave para la complejidad sensorial y la salud corporal. El ácido glutámico (Glu o E), de nombre químico ácido 2-amino pentanodioico desempeña funciones cruciales en la síntesis de proteínas y actua como el neurotransmisor excitador principal en la corteza cerebral. Suele obtenerse por hidrólisis, por fermentación o a partir del agua sobrante en la obtención del azúcar de remolacha. En 1866 fue descubierto en la gliadina de trigo por el bioquímico alemán Karl Heinrich Ritthausen quien también descubrió el ácido aspártico en almendras.

  Cuando actúa como neurotransmisor excitador; esto es, como biomolécula que estimula a otra neurona a actuar, provoca una despolarización en la neurona postsináptica desencadenando un potencial de acción. Por ello este aminoácido es de suma importancia.

Umami: el quinto Sabor

  El ácido glutámico es mundialmente conocido por su contribución al sabor umami, palabra japonesa traducida como "sabroso" o "delicioso". Es el quinto sabor básico además del dulce, ácido, amargo y salado. El descubrimiento científico de este sabor fue realizado por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Junto con otros aminoácidos como el ácido aspártico, el glutamato contribuye a realzar el sabor de los alimentos, especialmente de aquellos ricos en proteínas como carnes, pescados y productos lácteos.

Salud y Nutrición

  Además de su destacado papel en la cocina, el ácido glutámico desempeña un papel crucial en nuestra salud: regula el equilibrio ácido-base en el riñón, la producción de urea en el hígado, necesario para las células de la mucosa intestinal y del sistema inmune. Se ha demostrado que ayuda en la función cerebral, mejorando la memoria y la concentración. Además, se utiliza en el tratamiento de ciertos trastornos neurológicos y se investiga su potencial en la prevención de enfermedades neurodegenerativas.

Conclusiones

  Este aminoácido nos recuerda tanto al glutamato monosódico de Ajinomoto que podemos pensar que es un simple ingrediente culinario, pero realmente es un actor polifacético de la salud y la experiencia sensorial. Desde la sinapsis neuronal hasta el primer bocado de una deliciosa comida, el ácido glutámico desempeña un papel fundamental en nuestro bienestar y disfrute cotidiano.

  Un saludo